生産地で最盛期 旬の魚 カツオの【生利節・生節】作り
旬を迎え、水揚げが盛んなカツオの伝統的な【生利節・生節】作りが、静岡県、鹿児島県、三重県、高知県、和歌山県、千葉県など、カツオやマグロの水揚げが多い漁港地域で最盛期になっている。これから夏にかけて生産の一番忙しい時期を迎える。
生利節、または生節とは、重さ約２キロ程度の生のカツオを３枚に下ろして、内臓を取り除き、身を蒸す、または釜で茹でるなどの処理を施し、身に残った小骨などを取り除いた一次加工食品で、軽度の燻製加工が施されている場合もある。魚皮を残すことも多い。
また原料としては、カツオ以外にマグロ、サバを使うこともある。
また、身を下ろした時に出る内臓などは【酒盗】などの原料となる。
生節はかつお節とは違い水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少ない。また「節」とあるが、鰹節のように完全には乾燥していないため、そのまま食材として利用する。特に加工を必要としない食材の生節は、そのまま醤油などを付けて食したり、生姜と醤油などで煮付けにしたり、片栗粉をつけて揚げたり、またほぐし身を漬物などにまぶして食べたり、酢の物、味噌汁に入れるなどの地方により様々な調理方法で食される。
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