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「てんぷら近藤」の技と味 天ぷらの全仕事 柴田書店より発売

お蕎麦屋さん・おうどん屋さんの大切なお品書きの一つ【天ぷら】。

東京・銀座の天ぷらの名店「てんぷら近藤」の主人、近藤文夫氏が、長年にわたって磨き上げてきた天ぷらの技術のすべてを1冊にまとめた決定版。
【天ぷらの全仕事「てんぷら近藤」の技と味】が 柴田書店より発売された。

これまで言葉で表現することが難しかった勘所を、職人ならではの感覚を交えて細部にわたって解説した、初めての天ぷら技術書です。


「てんぷら近藤」といえば、分厚いさつまいもの天ぷらと、糸のように細くて繊細な人参のかき揚げが有名ですが、ほかにも、近藤さんは創意工夫にあふれた天ぷらを数多く生み出してきました。
季節感あふれる素材の香りや味をとことん生かすために考え尽くされた天ぷらを全76種紹介している。
また、天種ごとに、揚げ上がりのイメージを明確にして、それを実現するために適した仕込み、最適な衣の濃度と油の温度などを工程写真とともに細かく解説している。


「『お蕎麦屋さん、お饂飩屋さんの天ぷら』と『天ぷら専門店の天ぷら』とは違うもの」と指摘する人も少なくはないが、有名専門店の仕事を知り、自店の商品にアレンジすることは無駄ではないはず・・
また様々な天種で季節感の演出にも繋がると思われます。




詳細は  http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=00616200


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