車家 （東京都八王子市）
３．不況を乗り切るための知恵
■売り上げ挽回の策
店内の様子
開店から30数年間、売り上げはわずかながらも右肩上がりできました。 ところが、昨今の不景気で、毎月の平均が前年比マイナス11％にまで落ち込んでしまうことがありました。 娘夫婦 （宮下厚志さん、諒子さん夫妻） と長男 （潤大さん） にバトンタッチしようという時に、もう一度、情熱を注ぐ年回りが巡ってきたわけです。 このことの意味は非常に大きいと思いましたね。
目立つところで５つの手を打ちました。 POSレジの導入、カード決済の導入、店舗内外の照明の改善、さらにサマータイムの導入もあります。 夏は日が暮れるのも遅いですよね。 そこで、夏期は営業時間を一時間、後ろにずらして、夜９時までの営業にしたところ、常連のお客さんもゆっくりできると喜んでくださった。 サマータイムを提案してくれたのは従業員です。 みんなが真剣に、売り上げの回復を考えてくれたことが嬉しかったですね。
メニューの見直しもして、ちょっとおしゃれなセットメニューをつくりました。 先付、盛り込み料理、お椀、煮物、そば、甘味で2880円。 平日の昼に出したところ、とても評判がよく、夜にも地元の季節野菜を取り入れたセットメニューを出すようにしました。 お酒を召し上がる方にはおつまみにもなりますし、なにより楽しんでくださるんですね。
店主の ｢小川 修｣ さん
■暇な時こそ人を育てるチャンス
不景気というのは悪い面ばかりでなく、次の世代を育てるのにはありがたい環境です。 平日はお客さんも少ないので、娘婿と長男を経営者セミナーに参加させています。 同じ事柄でも、親が言うより、お金を払ってその道のプロの先生方に教えてもらったほうが身につくんですね。 従業員も接客セミナーに出しています。 この時期にしっかり学んでおけば、今後、景気がよくなったときに、一段階か二段階か、上にあがれるはずです。
私の経験から言いますと、生産部門より営業部門が強いほうが物は売れるんです。 食べ物屋でいえば、どんなにおいしい物をつくっても、接客で嫌な感じを与えてはすべてが消えてしまいますから。 いい人材を見つけるために、パートさんの時給を高めに設定しました。 すると、応募が増えて、こちらが希望するような人を採用しやすくなったんですね。 そういう人はよく働いてくれるので、お客さんのリピーターも増える。 売り上げとの比率で人件費をとらえれば、決して高くはないのです。
もちろん、店に立つ前には、うちの理念を噛み砕いて伝えるなど従業員教育をしなくてはいけません。 マニュアルも最低限の約束ごととしてつくってあります。 もし、お客さんから苦情が入ったら、なぜ起きたのか、再び起きないようにするにはどうしたらいいのかをみんなで考えます。 文殊の知恵でね、いい意見もでますし、店の姿勢も理解しますよね。 それと同時に、経営者はシステムなどにも疑問を持たなければなりません。 開店して３、４年目の頃、丼に髪の毛が入っていることが何度かありましてね。 この時、洗髪の回数や帽子の被り方を注意する一方、作業が手暗がりになっているのではないかと考えて、盛りつけ台と釜のところに蛍光管をつけました。 そういう発想をひらめかせるのも経営者の仕事です。
■研修者の育成は経営学が中心
研修者として入ると、食器を大切に扱えるよう、まず洗い場を経験させます。その次にホールに出ますが、これは長いですよ。 ３年で預かったなら、１年間はホールを担当しますね。 お客さんの要望を理解しなければ、どんなにおいしいそばやつゆをつくっても一人よがりになってしまうからです。
理念を持つことも欠かせません。 「どう生きたいかを思い描いて、そのためにはどういう知識や技術が必要かを考えて学びなさい。そうすれば、夢は叶うよ」 と教えています。 企業では中・長期目標を立てますが、それと同じです。 私自身が心掛けているのは、認めてあげることですね。 私も片倉先生に 「いいものができましたね」 と言っていただくと、嬉しくて自信にもなった。 もし、注意することがあれば、独立してから役に立つことかどうかを判断基準にして伝えています。 自慢話になりますが、うちから独立した人の店は、この時代でも一軒も潰れていないんです。それは、やはり経営をしっかり教えているからだと思いますね。
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おせいろ |
かけそば |
とろろ豆腐 |
深山せいろそば |
＜お店情報＞
| 店名 | ： | 手打ちそば 車家 |
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| 住所 | ： | 東京都八王子市越野 3‐10 |
| TEL | ： | 042-676-9505 |
| 営業時間 | ： | 11時～15時 17時〜20時 ※サマータイム（6〜8月）17時30分〜21時 |
| 定休日 | ： | 水曜、第３木曜 |
| アクセス | ： | 京王線京王堀之内駅から車で５分 |
| メニュー | ： | 詳細は 「車家HP」 をご覧ください |
