かんだ やぶそば
３．これからの 五代目の個性
料理に強みがある五代目
いずれ五代目となる息子康太郎は今39歳で厨房に入っています。彼は彼なりに考えて、永田町の瓢亭に２年、大阪の喜庵に１年、修業に行きました。 僕よりも料理の世界に強みがある。料理屋の経験があるので、使う食材の範囲が蕎麦屋の発想よりも広いですね。 今は一年中ある食材が多いので、季節性を感じさせる取り組みは難しいですが、最近息子が考えたものでは、夏の季節蕎麦、じゅんさい蕎麦があります。 じゅんさいは料理屋の初夏の椀だねで、蕎麦屋で使う食材ではない。焼きナスを冷やして蕎麦に載せた冷やし茄子蕎麦も季節感がある蕎麦です。 つまみ類も季節の変化に柔軟に対応しています。 これも、面白がってやっているところがありますね。 蕎麦屋は横着なもので楽なほうがいいと思うものですが、実際にやってみると変えることのほうが面白くなる。初代からの血が息子にも流れていると思います。
奥の座敷席
変えることを恐れず時代の変化に対応する
蕎麦屋くらい自由に飲んで食べられる業態は少ない。 蕎麦屋というカジュアルな飲食業のあり方を失ってはいけない。 それで、うちでは昔から中休みをとらないで通しで営業しています。 実はうちでは朝が早くない。 原則は十時出勤。若い者はそれよりは早いでしょうが。 親父の考えで、サラリーマンが９時－５時の時代に、朝早く夜遅いのでは跡継ぎも就職する人もいなくなるといって、世間並みの待遇にすることに努力してきました。 「金の卵」 と言われた中卒者が貴重だった時代に、女性の従業員をいち早く採用しました。 ヨーロッパに視察に行ってデパートで中年女性が活躍しているのを見て導入したものです。 昔と何一つ変わっていないといわれますが、伝統とは革新の連続です。 いつも次を考えなくてはいけない。 守るだけでなく変えることを恐れない。 時代の変化に対応する。 代々の当主が少しずつ革新と工夫を加えて、「かんだやぶそば」が続いたのだと思います。
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せいろそば 700円 天たね 1400円 |
じゅんさいそば |
そばずし 800円 |
かまぼこ 700円 やきのり 600円 日本酒 800円 ねりみそ （お酒の通し） |
＜お店情報＞
| 店名 | ： | かんだ やぶそば |
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| 住所 | ： | 東京都千代田区神田淡路町2－10 |
| TEL | ： | 03－3251－0287 |
| 営業時間 | ： | 11時30分～20時（L.O.19時30分） |
| 定休日 | ： | 無休（1月、8月に季節休あり） |
| アクセス | ： | 地下鉄丸の内線 淡路町駅 A3出口徒歩2分 都営新宿線 小川町駅 A3出口徒歩2分 |
| メニュー | ： | 詳細は 「かんだやぶそばHP」 をご覧ください |
