柴田書店より【そば・うどん2014】 発売
誌面一新【そば・うどん2014】
2014年4月25日、柴田書店より【そば・うどん2014】が発売された。創刊からおよそ40年、43冊目を数えるにあたり、誌面を一新。「そばうどん店に必要な調理技術からメニューのアイデア、経営ノウハウ、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する専門誌として、今後も「いかにしておいしいそばうどんを作るか」「いかにして繁盛店を作るか」というテーマのもと、鮮度と確度の高い情報を提供していきます。」
【変化を恐れず、息の長い繁盛店を作ろう】
新誌面第1号の特集テーマは、「変化を恐れず、息の長い繁盛店を作ろう」です。今号はすべての企画をこのテーマをもとにまとめました。これらのどこかに、必ずや息の長い繁盛店を作るためのヒントが隠されています。ご参考ください。
巻頭特別企画 「達磨 雪花山房」高橋邦弘氏 全仕事
およそ40年そばを打ち続け、その今でも「生涯そば打ち」を掲げて広島県北広島町長笹で「達磨 雪花山房」を営む高橋邦弘氏。近く、大分県に居と店を移し、次なるステージへ進み続けるそばの第一人者である同氏に、「そば打ちについて」「自家製粉について」「つゆについて」「そば屋という商売について」「人材育成について」「後進に思うこと」「これからについて」という7つのテーマについて大いに語っていただきました。そばうどんに携わるプロ必見の大型企画。
大繁盛そばうどん店 最前線2014
数多の業種、業態が登場し、ますます競争が激化する日本の外食市場。とはいえ、そうした厳しい情勢の中でも、お客が絶えず、活気に溢れるそばうどん店があります。そして、それらの店には何らかの繁盛の秘訣があるものです。本企画では大繁盛そばうどん店11店を徹底取材。繁盛のヒントが満載です。
◆あの繁盛店のつゆ作り
そばうどん店の味を決めるのは「つゆ」であるといっても過言ではないでしょう。本企画では繁盛店2店の店主が、つゆの基本の作り方をプロセス写真とともにていねいにレクチャーします。
◆定番は偉大なり カレーそば、カレーうどん編
専門店が確立されるほどに市民権を得ているメニュー、カレーそばとカレーうどん。ただ、ひと口に「カレーそば」「カレーうどん」といっても、その調理法や提供法はさまざまです。本企画では16店のカレーそば、カレーうどんを掲載。その違いや特性を掘り下げ、専門店ではなくとも看板商品になりうるカレーそば、カレーうどんについてあらためて考えます。
◆新メニューを生み出そう【トマト編】
食べものは時代とともに変化するもの。それは歴史と確たるスタイルを有するそばうどんにおいてもいえることです。消費者のニーズや興味の半歩先をいく商品を提供していくことが自店の集客力、注目度の向上につながるといえるでしょう。そこでこの企画では、そばうどん店で提供したい新メニューを提案します。今回のテーマ食材は、カツオ節や昆布と同じくうまみ成分を豊富に持つトマトです。
◆そば界の新基準 肉そばをやまけんが徹底研究
今、一部で熱狂的なファンをつかんでいる「肉そば」をご存知でしょうか？ 中太のストロング麺の上に牛肉の甘辛煮、ネギ、炒りゴマ、刻みノリがたっぷりとトッピングされ、これをラー油入りのつゆで食べるメニューです。そば界に大きな刺激を与えているこの肉そばを、農と食のジャーナリスト、やまけんが徹底研究します！ 元祖「港屋」（東京・愛宕）はもちろん、「インスパイア系」と呼ばれる追随店も総力取材。そば界の新メニューについて考えましょう
◆繁盛店作りには欠かせない そばうどん厨房機器 最新リポート
商品の品質向上と人件費圧縮を同時に実現するのに大きな力を発揮するのが、厨房機器。なかでもこの企画では、「そば製麺機」「うどん製麺機」「ゆで釜」「電動石臼挽き製粉機」のメカニズムをイラストを使って分かりやすく徹底的に解説します。
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