手延べ素麺 寒づくり 日本各地で最盛期
手延べ素麺で知られる奈良県三輪地区・徳島県半田地区・香川県小豆島・兵庫県淡路島・岡山県鴨方町・熊本県南関町など、日本各地にあるそうめんの名産地では「寒づくりそうめん」の生産が最盛期を迎えている。 寒い時期のそうめんづくりは、塩の量を減らしても細く長く伸ばせることから甘みがありコシが強く、寒入り後に製造されるそうめんは「極寒製そうめん」や「寒製そうめん」と呼ばれる高級品として扱われる。
一般的に寒づくりは２日間の工程で進められ、初日の小麦粉と塩、水を混ぜて練る「おで」と呼ばれる仕込みを行い、うどんほどの太さにして一晩寝かせ熟成させる。翌日の早朝、竹管に巻き付ける「カケバ」や熟成させ少しづつ伸ばす「小引き（コビキ）」などの工程を経て「機（ハタ）」に掛けて細く伸ばして門干しされる。干し場に出された時は少し黄色がかったそうめんが、冬の寒風にさらして天日乾燥させていくと白さが増していく。
【そうめん、冷麦、うどんの違い】
昔ながらの製法で作られる「手延べそうめん」。さっぱりとした食感は暑い夏には大活躍です。ところで、そうめん（素麺）とひやむぎ（冷麦）、うどん（饂飩）の違いってご存知ですか？
昔は１寸（約3.03cm）の幅にめん線が何本か？によって、分類していていました。おおむね「ひやむぎ（冷麦）」は１８本から２２本、「そうめん（素麺）」は２４本以上などと、その本数で「冷麦」などと名称としていました。
現在、日本農林規格（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』では、機械式製麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされています。そして直径1.3mm以上1.7mm未満をひやむぎ（冷麦）、1.7mm以上はうどん（饂飩）と分類されます因みに「きしめん」は幅4.5mm以上厚さ2.0mm未満となります。
手延麺の場合、素麺もひやむぎも同基準です。直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」に分類されます。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類されます
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