10月1日は【醤油の日】 そば・うどんに欠かせない調味料
10月1日は【日本酒の日】でもありますが、【醤油の日】でもあります。
そば・うどん業界とは切っても切れない調味料｢醤油｣。
2003年に日本醤油協会等の醤油業界団体が10月1日を「醤油の日」と決定しました。
古来、農耕民族の日本では、10月はその年に収穫した農作物を貯蔵・加工する時期でした。
春には穀物の種を蒔き、夏の終りから秋にかけて農作物の収穫を行い、秋口には収穫をした農作物をいろいろな貯蔵・加工を行って冬に備えました。
昔は醤油造りにおいても、新しく収穫された大豆を原料としてこの時期に新しいもろみを仕込んだともいわれています。
また、10月は干支で10番目の「酉」にあたる月。甕の形からできた象形文字である「酉」は「醤」にも「酒」にも用いられています。これらの由来から10月は醸造とは極めて深い関係の月であることがわかります。そこで10月1日を「しょうゆの日」として決定したようです。
【むらさき】
醤油は、「大豆」「小麦」「食塩」の三大原料と麹菌で作られます。この麹菌が酵素を作り出し、酵素は大豆のたんぱく質をアミノ酸に、小麦のでんぷんをぶどう糖に変化させます。そして、醤油が熟成していく過程で、アミノ酸とぶどう糖が反応してできる褐色色素のメラノイジンにより着色します。この美しい「醤油」の色を称して、古来より醤油は「むらさき」という別名でも呼ばれています。
江戸時代醤油はとても高価な調味料で、米の3倍、酒と同額、塩の7～8倍であったようです。
また日本の代表的な調味料として、17世紀にはすでに輸出も始まっていたという記録もあります。江戸時代、日本は鎖国の時代でしたが、唯一の例外として長崎でオランダや中国との貿易が許されていました。このオランダ船と中国船によって中国本土、東南アジアやオランダ本国まで日本のしょうゆが運ばれたようです。そして今日では世界100カ国以上の国に輸出されているそうです。
【本醸造しょうゆとは】
醤油の伝統的な製造方式で、蒸した大豆（丸大豆）又は（脱脂加工大豆）に、炒って引き割った小麦を混ぜ、それに種こうじを加えて醤油麹を作り、これを食塩水と仕込んで「諸味」を造ります。
ときどき撹拌を重ねながら発酵熟成させ、約６～８カ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。それを搾った液が「生揚げ（きあげ）醤油」・「生しょうゆ」と呼ばれます。さらに、上に浮かんだ油や底に沈殿した混濁物を取り除いて加熱（火入れ）をします。
加熱によって殺菌だけでなく、色・味・香りを調えます。最近では、火入れ殺菌せず、微細なフィルターで菌を除去する方式を採用するところもあります。