丸亀製麺 今年度も100店ペースの出店目指す。
「第37回・飲食業10年度調査」6月1日付日経MJで発表された記事によると、セルフ式うどん店「丸亀製麺」を経営するトリドールが店舗売上高伸び率28.7％で3位となった。 現在の店舗数は476店舗（同社ＨＰ）。今年度も約100店ペースの出店を計画しているという。2016年の目標は1000店と示している。
対する「はなまるうどん」は調査では293店舗。年20店舗ほどの出店で、売上高伸び率も2.6％。
記事によると丸亀製麺の特徴は「個店に裁量、出来たて感 脱・集中調理」。 同社の成功は470もの店舗を抱えているのに、「セントラルキッチン」を持たないという特徴だ。
記事によると「もともとトリドールの出店地域は商業施設のフードコートが主だった。 法改正によって郊外の商業施設の出店にブレーキがかかり、路面店に軸足を置かざるを得なくなった」。
では、路面店に来る顧客のニーズはどのようなものだろうか。
「路面店では”しっかりした食事をとりたい人が目立つ”」。 「ショッピングセンターなどのフードコートなら、顧客は「買い物のついで客」が多い。ニーズは味もさることながら、「手早く食べられること」だ。」
一方、路面店への来店者は食事そのものが目的だ。 しっかりと食べたい客が基本となる。 その違いを明確につかんだのだ。 その結果、路面店の場合「客単価はショッピングセンター内の店舗よりも50円高い520円」となった。
「環境の変化」をとらまえ、軸足の切り替えを行った同社は、路面店の「しっかりした食事をとりたい」という「顧客のニーズ」に応えていった。 その結果、「麺を製造交渉から店舗へ配送すれば時間のロスを生み、コシのある出来たての麺が提供できないから」というセントラルキッチンを持たないことに結びついていった。
実際、そば業界でも6年で100店舗を達成した「ゆで太郎」は各店で自家製麺を行っている。
また最近ではスタンド形式のそば屋ながら自家製麺はもちろんのこと石臼挽きの自家製粉を行い「三たてそば」提供し、出汁は濃縮だしの希釈ではなく、各店で節からだしをとる、「十割そば嵯峨谷」「蕎麦 まえだ」「本陣そば 鶯谷店」など立地条件は大手チェーン店が乱立する立地条件ながら、健闘を見せている小規模チェーン及び個人店もある。